Algunos maestros del pulque en el Estado de a México trabajan en innovaciones en su producto, tanto por la necesidad de ser atractivos para sus clientes, como por la pasión y la tradición que implica la bebida.
En el norte de la entidad existe una gran tradición pulquera, es en Axapusco, donde el maestro Israel Juárez ha hecho de este un oficio de tres generaciones, continuando con el legado familiar, donde trata de innovar en el pulque a base de los curados.
“Los curados nacen de un pulque que ya se está tronando, hay que sacarlo de ahí, aliviarlo, pues curarlo; como su nombre lo dice, le ponen saborizante, colorante, en su momento le ponían fruta y lo dejaban reposar para absorber el azúcar”, dijo Juárez.
Al suyo, agregaron elementos propios que forman parte de la identidad mexicana y el Estado de México, agregando desde flores, hasta frutas.
“Nosotros decimos que es pulque enriquecido, por los elementos que tiene, que es la propia bebida que ya tiene mucho valor para México, pero también los sabores con los que lo realizamos”.
“Hemos trabajado con el xoconostle, cempasúchil y el cacao, que son representativos de todo México, pero el xoconostle en particular, es endémico de aquí de la región de Axapusco, Otumba y el norte del estado”, señaló el maestro.
Pulque tradicional
Además, detalla que la base en el elaborado de su producto es la tradicional, sin agregar saborizantes o elementos artificiales, extrayendo el corazón o piña del maguey y raspándola para poder obtener el líquido.
Después, se debe succionar el aguamiel para colocarlo en un barril de madera, aunque también se puede hacer sobre un cántaro de cerámica, incluso en la antigüedad, se usaban cueros de borrego.
Finalmente se coloca en el tinacal, donde se realiza la fermentación que da como resultado el pulque.
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Conocimiento de la bebida
Sobre las fusiones de sabores, menciona que se basan en investigaciones, pues considera, es labor de las nuevas generaciones el buscar conocimiento acerca de esta bebida y difundirla, esperando exista una evolución en el oficio.
“Se respetan todos los procesos de antaño, que tienen una razón de ser, pero también creo que debemos darle una connotación científica al pulque y saber más, creo que a las nuevas generaciones, y también a las futuras, nos toca investigar y tratar de difundirlas”, enfatizó Juárez.
Finalmente detalló que un maguey puede producir entre 250 y 350 litros de aguamiel, dependiendo la especie, el tamaño y la forma en que se extraiga.
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DMM